【飲食】定食・そば・うどん業界

Q. 定食・そば・うどん業界の動向について

【業界概要】
■顧客ターゲットはビジネスパーソンが主で、需要の多い都心部を中心に出店する場合が多い
■設定価格は業態によって異なり、セルフ式ではファストフードの上位価格帯として400-500円台、テーブルサービスではファストフードとファミリーレストランの中間帯として600-800円台となっている
■そば・うどんは客単価がそれほど高くないため、客数・回転率を上げる必要性が高く、少数の従業員で店舗を運営するノウハウが重要

【市場環境】
■食堂・レストラン、そば・うどんカテゴリーの2015年合計市場規模は前年比3.8%増の10兆9,278億円
■そば・うどんはレストランと比較して、比較的低価格帯のものが多いため景気動向による影響が少ない(定食はレストランと価格帯が近いため影響が大きい)
■近年小麦や畜産物の価格は概ね上昇傾向にあり、利益を圧迫

【競争環境】
■外食産業自体今後大幅な拡大が見込めないため、大戸屋などの最大手企業は中国を中心としたアジア展開を進めつつある
■主要企業の業績をみると、ファストフードより高価格帯にあたる定食業態は、2000年代後半から景気低迷の影響で売上が伸び悩んでいる
■野菜など原材料の高騰や、2013年以降は人件費の上昇などが利益の圧迫要因の影響が増大傾向にある




※出典:(財)食の安全・安心財団・日本フードサービス協会・総務省統計局・農林水産省・各社IR

Q. 定食・そば・うどん業界において、店舗・商品・サービス開発を行う際に必要性が高いことは何?

【飲食業界全般】
■商圏における「明確化したターゲットの母数確保」
■商圏内での「価格帯・商品・サービス・ターゲット」を「競合と差別化」しブランドとして確立する
■「労働環境の整備・改善」や「ブランドとしてのプラスのイメージづくり」から人材確保を
 しやすくする=働きたくなるお店づくり

【業態別】
■「付加価値のある商品・サービス」を通して、「原価圧迫に対応できる価格設定」を行う
■提供速度(オペレーション)を重視した店舗・商品・人材開発