【飲食】居酒屋・バー業界

Q. 居酒屋・バー業界の動向について

【業界概要】
■居酒屋(酒場、ビアホール)の事業所数は、総務省の経済センサスによると、2014年に約13万事業所存在し、全体のうち、個人経営が約7割を占めており、多数の中小零細事業主で構成されている
■近年では、価格帯、メニュー、ターゲット別に業態が多様化、大手企業のみならず個人経営含め競合が激化している
■買参権の取得で流通コストの低下や提供する商品の差別化を図る
■近年、居酒屋も六次産業化(食品の生産(一次産業)から流通(二次産業)、販売(三次産業))に取り組む動き
■人員不足と短時間労働者への厚生年金・健康保険の適用拡大で人件費増が予想される
■2015年の飲食サービス業従業員の内76%が非正規雇用者

【市場環境】
■家飲み傾向や飲酒人口の減少及びリーマンショックによる企業の倒産、均一価格などの低廉化などの縮小要因から、料飲店の市場規模は、2015年で約5.6兆円と長期的な逓減傾向にある
■節約志向の高まりによる中食の拡大、飲酒運転への罰則強化、他業種の参入が市場に影響


【競争環境】
■リーマンショックを機に均一価格型が増加
■近年は鳥貴族、エーピーカンパニー、串カツ田中などの新興勢力が上場を果たした
■価格重視から品質にも目を向け始たため、低価格の一点だけでは訴求が難しくなっており、多様化・細分化が進む顧客の嗜好に対応するため、ターゲットを絞った業態展開など各社方向性を模索している
■ファストフード業界やファミリーレストラン業界の大手プレイヤーなどが異業種からの参入が相次ぎ、競争は激化


※出典:総務省・国税庁・富士経済・各社IR

Q. 居酒屋・バー業界において、店舗・商品・サービス開発を行う際に必要性が高いことは何?

【飲食業界全般】
■商圏における「明確化したターゲットの母数確保」
■商圏内での「価格帯・商品・サービス・ターゲット」を「競合と差別化」しブランドとして確立する
■「労働環境の整備・改善」や「ブランドとしてのプラスのイメージづくり」から人材確保を
 しやすくする=働きたくなるお店づくり

【業態別】
■「お酒を売る」よりも、「お酒の楽しみ方(コト体験)」による顧客体験価値をつくる
■「買参権」や「六次産業化」など、流通コストをマネジメントし、利益向上を図る
■「価格訴求」よりも、「価格を納得させる質」づくり